Departemen Pendidikan Kimia

Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Pendidikan Indonesia

Kimia Makanan

KBK Kimia Makanan memiliki Visi dan Misi sebagai berikut:

Visi :

Menghasilkan produk pangan berkualitas tinggi berbasis bahan alam Indonesia

Misi :

Menghasilkan tenaga ahli dalam bidang produksi pangan fungsional, keamanan dan ketahanan pangan, pengawetan bahan pangan serta fortifikasi pangan

  • Dr. F.M.  Titin S. M.Si
  • Hayat Solichin M.Sc., Ph.D
  • Dra. Zackiyah M.Si.
  • Drs. Ali kusrijadi, M.Si
  • Dr. Siti Aisyah, M.Si.
  • Amelinda Pratiwi M.Si.
  1. (Penelitian Fortifikasi)
  • Penelitian Fortifikasi bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi, vitamin, mineral serta antioksidan suatu bahan pangan melalui penambahan fortifikan sumber alam Indonesia
  • Penelitian fortifikasi antioksidan bahan alam di Indonesia bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk makanan dan minuman hingga menghasilkan produk dengan nilai gizi tinggi atau dapat secara fungsional menurunkan terjadinya penyakit degeneratif. 
  • Penelitian telah dilakukan sejak tahun 2012 dan dilanjutkan hingga tahun 2023, dengan Road map penelitian sebagai berikut:
  • 2012 – 2014: Penentuan teknologi tepat guna untuk pembuatan makanan/minuman fungsional (berbahan dasar bahan alam lokal) untuk menyediakan produk pangan berkualitas tinggi
  • 2015 – 2019: Fortifikasi bahan pangan dengan aktifitas antioksidan terbaik untuk menyediakan produk pangan berkualitas tinggi
  • 2020 -2021: Pengembangan produk pangan fungsional bersumber dari buah-buahan tropis yang kaya akan antioksidan
  • 2022 –2023: Pengembangan produk minuman fungsional bersumber dari sayuran/umbi-umbian tropis yang kaya akan antioksidan

Penelitian dilakukan baik secara kualitatif dan kuantitatif hingga didapatnya pangan yang jika dikonsumsi secara teratur akan berpengaruh terhadap penurunan penyakit degeneratif.

2. Penelitian edible coating)

  • Mencari Bahan Alam yang mengandung amilum, pektin,hidrokoloid, dll. Yang berfungsi sebagai pelapis yang aman dikonsumsi
  • Dicari Bahan alam yang tidak berharga atau sampah , seperti biji Durian, nangka, kulit pisang, kulit bebas. Yang dapat dinaikan nilai ekonomi nya.
  • Kalau daya pelapisan kurang baik ditambahkan pelapis baku seperti CMC, metil cellulosa dll., tetapi pada kondisi seminimal mungkin
  • Untuk menambah kualitas perlu penambahan anti bakteri, antioksidan alami.
  • Mencari kondisi optimum yang paling efektif dan efisien , berdasar komposisi, konsentrasi, suhu dan waktu.

Indikator coating yang baik berdasarkan : susut bobot, tampilan fisik, pertumbuhan bakteri, organoleptik, scanning permukaan, dll. 

3. Ketahanan dan keamanan Pangan)

  • Penelitian eksplorasi potensi aktivitas antioksidan bahan pangan telah dilakukan sejak tahun 2010 . dengan Road map sebagai berikut:
  • 2010 -2011: Penelitian aktivitas antioksidan ekstrak bahan pangan Indonesia (buah, bunga, umbi, rempah)
  • 2012 2015: Penentuan teknologi tepat guna untuk pembuatan makanan/ minuman fungsional (berbahan dasar bahan pangan Indonesia dengan aktivitas antioksidan terbaik dalam upaya penyediaan produk pangan berkualitas tinggi).
  • 2016 2017: Fortifikasi bahan pangan dengan aktivitas antioksidan terbaik dalam upaya penyediaan produk pangan berkualitas tinggi
  • 2017 – 2018 : Stabilisasi antioksidan melalui enkapsulasi
  • 2018 –2019: Aplikasi copigmentasi pada pembuatan minuman dan selai

4. Hidrokoloid Pangan)

  • Eksplorasi Bahan Hidrokoloid baru
  • 2016 – 2017: Pembuatan hidrokoloid berbasis umbi talas liar
    (2016), Analisa sifat fungsional hidrokoloid (2016 – 2017)
  • Modifikasi hidrokoloid
  • 2017 – 2019: Modifikasi pati umbi talas liar berbasis asetilasi (2017)
  • 2019: modifikasi berbasis mikroba (2019)

Diversifikasi dan aplikasi: pembuatan pati tinggi amilosa (2019), Substitusi tepung terigu (2018), edible coating film (2018 – 2019), edible pengemas

5. Penelitian Eksplorasi Serealia dan Kacang-kacangan sebagai pangan fungsional)

  • 2015 – 2025:
  • Eksplorasi bahan serealia dan kacang-kacangan yang akan direkayasa: beras pecah kulit; legumes (polong-polongan)
  • Eksplorasi Teknik rekayasa: germinasi; germinasi+UV light; Germinasi+LED light; Germinasi+edible mikroorganisme
  • 2017 – 2022:
  • Skrining jenis Tanaman yang direkayasa
  • Pengecambahan
  • Perlakuan (stress) untuk menghasilkan fitoaleksin
  • Analisa kualitatif dan kuantitatif fitoaleksin
  • Uji aktivitas antioksidan dan antimikroba
  • 2020 – 2025:
  • Pengembangan Teknik Analisa: Analisa senyawa metabolit sekunder dan primer menggunakan LVMS/MS, GCMS, Analisa proximat, dll
  • Uji bioaktivitas: Aktivitas antioksidan, Aktivitas antiparkinson, Aktivitas antiosteoporosis
  • 2022 – 2027:
  • Produksi pangan fungsional berbasis fitoaleksin
  • Analisis proksimat
  • 2025 – 2030:
  • Scale up

6. Penelitian metabolomic pada makanan, analisis data multivariat